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　　一、小麥品質?？傮w來講，我國小麥主產區集中在山東、安徽、河南、河北、江蘇幾省。由于地域自然條件及農業種植結構的原因，從北到南，面粉白度越來越高，這主要是由小麥品種決定的。北方是硬膠質麥，過渡到南方逐漸演變成軟粉質麥。所以，南方的面粉天然的就比北方的白。同樣是北方的面粉廠，收購的原料也不盡相同，由于市場上硬質小麥比軟質小麥價格高，許多面粉廠家為了降低成本，低價收購軟質小麥，甚至從南方調運軟質小麥參兌當地小麥使用，一方面降低了成本，一方面提高了面粉白度，同時也影響了小麥面粉機械加工面粉的口感和氣味。

　　二、小麥面粉機械加工工藝的影響。

　　面粉在加工的過程中，會有一部分麩皮細屑進入到面粉當中，加工工藝的好壞直接影響面粉的白度。另外面粉過細，會造成研磨強度過高，表面上面粉白度高了，但是作出來的食品白度反倒會下降。原因是過度的研磨，造成麩皮細到了肉眼無法分辨的程度，但是卻是實實在在的存在與面粉之中，一旦用于加工，立刻顯露原形。我們平時所說的小麥面粉機械，一般是指小麥面粉機或者小麥磨面機。

　　三、小麥面粉機械出粉率的影響。

　　我們在市場上購買的面粉，比如說特二粉，其實是混合了面粉的種類，是所有前路、中路、后路面粉的混合體。宏觀上來講面粉加工中的前路面粉主要成份是小麥麥心部分的，中路面粉的成分主要是小麥胚乳的大部分，后路粉則是很多靠近小麥表皮部分的糊粉層。理論上講，前路面粉因為研磨次數少，與麩皮混合的幾率要小，面粉就白一些，后路則反之。所以，麥心粉的白度就會比特精粉白，特精粉的白度會比特一粉白。

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